BAILA SALVAJE AL HORNO CON ACEITE DE CÍTRICOS Y TIMBAL CONFITADO. WILD SPOTTED SEABASS WITH CITRIC OIL AND CONFIT TIMBALE

BAILA SALVAJE AL HORNO CON CRUJIENTE Y ACEITE DE CÍTRICOS  Y CONFIT EN TIMBAL DE PATATA, PIMIENTOS Y CEBOLLA AL PEDRO XIMÉNEZ.

WILD EUROPEAN SPOTTED SEABASS IN THE OVEN WITH CITRIC OIL, CRUNCH AND POTATO, PEPPERS AND ONION CONFIT TIMBALE AT PEDRO XIMÉNEZ.

 

ESPAÑOL (ENGLISH UNDERNEATH)

En verano, cuando estoy de vacaciones, tengo por hobby ir a pescar con mi padre. Este año el mar ha estado movidito y como dice el refrán “a río –en este caso, mar- revuelto, ¡ganancia de pescadores!”. La verdad es que para unos aficionados como nosotros, hemos tenido la mejor temporada de pesca de nuestra vida. En una de nuestras pesquisas, mi padre pilló una baila de 35cm.

 

 

La baila es un pescado de calidad. Es la prima-hermana de la lubina. De hecho, en muchas lenguas denominan a este pez  “lubina moteada”. Estéticamente, es casi idéntico a la lubina. Morfológicamente, lo es.  Lo diferenciamos, precisamente, por los puntitos en la parte superior. Es muy voraz y de ataque. A parte de ser apreciado en la mesa, lo es también en pesca. Pues dada su personalidad, es un pez peleoncete y ese rock’n’roll es lo que lo hace interesante para la pesca deportiva.

BAILA. TÉCNICA DE PESCA

 Se pesca a poca profundidad y cerca de la orilla (donde se acerca a comer) hay que buscarlo en fondos arenosos-rocosos y al igual que la lubina, en mar agitado, allí donde se hace espuma, remolinos de agua o incluso burbujas. Aprovecha estos entornos para atacar cuando sus víctimas son vulnerables y están despistadas. Es bastante selecto con lo que ingiere. Para engañar a este pez se puede usar lombriz, marisco, langostino, calamar o incluso rapala. Nosotros usamos un anzuelo del número 2 con guisquilla a surfcasting. Cuando pica, dobla bastante la caña. Es bueno no precipitarse en recoger el sedal y dejar que se le clave bien el anzuelo. Una vez recojamos, hay que mirar de cansar un poco al pez para que no se nos roce el hilo e ir con mucho cuidado al sacarlo del rompeolas (sobre todo si el mar está agitado). Debido a la resistencia que ofrece, recomiendo recoger el sedal de lado (en lugar de hacerlo de frente) subiendo y bajando la caña en función de lo que el pez nos vaya exigiendo, batallando con él. Para que la carne tenga un sabor óptimo, es importante cómo muere el animal: hay que mirar de causarle el menor estrés y daño posible. Además, antes miraremos cuanto mide y si no llega a su talla mínima –en el litoral andaluz es de 18 cm- lo devolveremos immediatamente al mar.

Así es como monto la línea de pesca pero con un único anzuelo del 2. Saqué esta imagen de internet pero no recuerdo el enlace. Tan pronto como dé con él, incluiré la fuente :)

 

 

Aquí os dejo como la arreglamos:

RECETA

Raciones: 2

Tiempo: 1 hora

Dificultad: media

 

INGREDIENTES

·         1 baila salvaje/no salvaje -Dicentrarchus punctatus- (o cualquier otro pescado similar: lubina -Dicentrarchus labrax-, corvina - Argyrosomus regius-, corvallo -Sciaena umbra-, verrugato-Umbrina cirrosa-…)

·         1 rebanada de pan de molde cortada al través –tramezzino-(rectangular en lugar de cuadrada) sin corteza

·         Aceite de oliva virgen extra

·         Ralladura de un limón y de una lima

·         Sal

·         Pimienta

·         Ajo

·         Perejil

·         1 patata

·         ¼  pimimento rojo

·         ½  pimiento verde

·         Cebolla dulce (yo he usado la variedad de Figueres)

·         Vino Pedro Ximénez dejado reducir a fuego lento (hasta conseguir textura de sirope)

PASOS

Pescado: Descatamos el pescado, cortamos las aletas y la cola, le sacamos las vísceras y lo limpiamos a fondo. Ponemos a calentar el horno a 200º. Le introducimos ajo y perejil en el buche y salpimentamos. Por último, echamos un chorro de aceite en un recipiente apto para horno y colocamos el pescado. Lo ponemos en el horno durante 20 minutos a 180º. Así es como queda una vez listo:

 

 

Aceite de cítricos con refrito de ajo y perejil: en un cazo ponemos aceite de oliva (en cantidad. Si sobra no pasa nada. Se puede reutilizar) sal y ajo a freír. Cuando el ajo esté doradito, se añade la ralladura de limón y de lima. Se deja aromatizar el aceite en caliente. Retiramos del fuego y colamos. Reservamos mini láminas de ajo y perejil picado en crudo hasta el momento de servir.

Timbal de confit de patata, pimientos y cebolla caramelizada: en primer lugar, cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a caramelizar a fuego lento. Cuando la tengamos a punto, la retiramos y reservamos. Freímos los pimientos a fuego lento y al final los dejamos reducir en un poco de Pedro Ximénez. Reservamos. Confitamos las patatas a láminas finas, a fuego lento y con un buen grosor de aceite removiendo lo justo para no romperlas. Retiramos, escurrimos el aceite y las introducimos en una sartén con Pedro Ximénez para que empapen un poco de sabor. Retiramos y reservamos.

Crujiente: cogemos una rebanada de pan de molde y la cortamos en dos mitades a lo largo (tendremos dos tiras largas de pan de molde). Usaremos una mitad. Cogemos un aro-molde de acero inoxidable e introducimos el pan en él y lo tostamos en el horno. Retiramos, partimos por la mitad y reservamos.

Emplatado: dividimos la lubina en dos partes y emplatamos. Colocamos medio aro de pan crujiente como se ve en la fotografía inicial. Espolvoreamos ajo y perejil picado por encima del pan y del pescado. Calentamos el aceite de cítricos y con una cuchara echamos aceite por encima. Por otro lado, hacemos un timbal colocando láminas de patata en el fondo, después un pellizco de cebolla, de nuevo patata, a continuación pimientos y por último cebolla de nuevo. Echamos un chorro de reducción de Pedro Ximénez por encima del timbal et voilà: ¡c’est fini!

 

ENGLISH

 

During summer holidays, I usually go fishing with my dad. This year, the sea was rough and it is well known that “fishermen make their day in troubled waters. The truth is that we have had the best fishing season ever. One night, my father caught a 14-inch spotted seabass.

 

 

The European spotted seabass is an appreciated fish in gastronomy. It is similar to the common seabass. This voracious fish has the same shape as the common one but it presents spots in the upper part of its body. Game fishing appreciates the spotted seabass as it strikes aggressively.

 

Hereinafter you’ll find how I prepared it!

RECIPE

Servings: 2

Time: 1 h

Difficulty: medium

 

INGREDIENTS

·         1 (non-)wild spotted seabass -Dicentrarchus punctatus- (or any other similiar fish as: common seabass -Dicentrarchus labrax-, meagre - Argyrosomus regius -, brown meagre -Sciaena umbra-, shi drum -Umbrina cirrosa-…)

·         1 loaf of sandwich bread cut along –tramezzino-(rectangular instead of square) with no crust

·         Extra virgin olive oil

·         The zest of 1 Lemon and 1 lime

·         Salt

·         Black pepper

·         Garlic

·         parsley

·         1 potato

·         ¼  red pepper

·         ½  Green pepper

·         1 sweet onion

·         Pedro Ximénez wine reduction

STEPS

Fish: scale the fish, cut the fins and part of the tail. Remove all the guts and clean the fish carefully. Heat the oven at 200ºC. Introduce some minced garlic and parsley inside its belly and season with salt and pepper. Pour a generous oil stream at the bottom of a heat-resistant pan and place the fish inside it. Put the pan in the oven for 20 minutes at 180º. That is how it should look like after cooking:

 

 

Citric oil with refried garlic and parsley: pour some olive oil in a pot generously. Season with salt and add garlic. Fry it. When the garlic is brown, add the zest. Let them scent in the oil. Remove the pot from heat and strain. Add parsley and garlic to the oil and fry it again. Remove from heat and leave it aside.

Potato, peppers and caramelized onion confit timbale: First, do the onion in julienne cut. Caramelize it at very low heat. When the onion is ready, add some Pedro Ximénez wine and let it reduce. Remove it from heat and leave it aside. Fry the peppers at low heat and in a generous oil amount. Add some P. Ximénez and let it reduce. Remove from fire and leave it aside. Cut the potato very thin and cook it at low heat as well, confiting them. Once they are ready, degrease them with kitchen roll paper and let them reduce in another pot with P Ximénez. Remove and leave aside.

Crunch: take a loaf of bread and cut it along into two. Use only one of these two. Take a stainless Steel kitchen ring and introduce the bread in it (it should look like a circle of bread touching the ring). Toast it a little bit (just to obtain a fix circle of brad). Cut it into two halves and leave them aside.

Plating up: cut the fish into two parts and place them into two plates. Now, put the bread as shown in the first picture. Sprinkle minced garlic and parsley over them. Heat the citric oil and with the help of a TBspoon pour some oil over them. Do a timbale setting layers of potato at the bottom, next a pinch of onion, again potato, then peppers and onion again. Add a stream of P Ximenez reduction over the timbale et voilà: c’est fini!

CANELONES DE PESCADO.FISH CANNELLONI

ESPAÑOL (ENGLISH UNDERNEATH)

En primer lugar, disculpad la presentación del plato: corté uno de los tres canelones para que se viera bien el relleno. Plato exquisito, quizá para una ocasión especial. Yo lo hice para Navidades. Es versátil y admite muchas opciones de pescado e incluso de marisco. Si tenéis invitados, es un acierto seguro. ¡Vamos allá!

RECETA

Raciones: 4

Tiempo: 1h 30min

Dificultad: media

INGREDIENTES

·         12 láminas de canelones (de los que no hay que cocer. Podéis usar los clásicos pero recomiendo éstos porque se gana tiempo y salen todos enteros y sin pegarse entre sí)

·         1 tomate maduro rallado

·         1 cebolla

·         Unas tiras de pimiento escalivado

·         2 dientes de ajo

·         1 vasito de vino blanco

·         Pescado: langostinos (6), rape (1 cola pequeña), merluza (1 rodanchas), salmón (1 rodancha) y lubina (1 pequeña)

·         Pan rallado

·         Perejil

·         Agua

·         Aceite

·         Sal

·         Pimienta negra

·         Queso rallado para gratinar

·         mantequilla

·         Bechamel  (leche, harina, mantequilla, sal). Seguid este vínculo para ver cómo se hace: http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/salsas/201010/bechamel-3130.html

PASOS

En primer lugar, lavamos los vegetales crudos y los picamos por separado muy finos. Reservamos.

A continuación, limpiamos y quitamos las espinas del pescado (lo dejamos “sin trabajo”) y lo salpimentamos. Echamos un buen chorro de aceite en una sartén. Sofreímos la cebolla y reservamos. En el mismo aceite, salteamos el pescado con los dos dientes de ajo. Lo ponemos en una picadora junto a las tiras de pimiento a una marcha baja (no nos interesa que nos quede demasiado desmenuzado). Mientras, ponemos los canelones a reblandecerse en agua (leemos las instrucciones concretas del paquete que compremos porque los tiempos pueden variar). Los retiramos y los dejamos tapados en un paño húmedo.

Mezclamos el pescado con la cebolla en la sartén. A continuación, añadimos el pan rallado y el perejil y sofreímos un minuto. Echamos el vino y dejamos que lo absorba a fuego rápido. Bajamos el fuego y añadimos el tomate rallado. Dejamos que el tomate se integre y dé melosidad al pescado.

Ponemos a calentar el horno. Preparamos la bechamel como se indica en el enlace. Reservamos.

Enplatado y horneado: cogemos los platos donde vayamos a servir los canelones (aptos para horno). Yo recomiendo enplatar individualmente directamente porque queda mejor presentado y es más práctico. Cogemos las láminas de los canelones y les ponemos el relleno. Enrollamos. Echamos un pequeño chorrito de aceite en el fondo del plato para que no se pegue la pasta de los canelones al plato. Colocamos tres canalones en cada plato. Echamos la bechamel por encima. Espolvoreamos el queso por encima. Salpimentamos ligeramente. Colocamos unos pequeños fragmentos de mantequilla encima del queso y gratinamos.

¡Et voilà!

 

ENGLISH

First of all, I would like to say that I feel sorry for the presentation of this dish: I cut one of the cannelloni to show the filling and the output was quite disastrous.

This is an exquisite dish for special occasions. I prepared it for a Christmas dinner. It is versatile and it admits plenty of fish combinations. If you have guests, it’s a success. Ok, so let’s go!

RECIPE

Servings: 4

Time: 1h 30min

Difficulty: medium

INGREDIENTS

·         12 cannelloni no-boil sheets (you can use other types of pasta but it will be more difficult and it will take more time to cook them)

·         1 ripe and grated tomato

·         1 onion

·         Some bands of smoky grilled bell pepper (pimiento escalibado)

·         2 garlic cloves

·         1 glass of medium bodied, fresh and fruity white wine

·         Fish: prawns (6), monkfish (1 small tail), hake (1 medallion), salmon (1 medallion) and bass (1 small unit)

·         Bread crumbs

·         Parsley

·         Water

·         Oil

·         Salt

·         Black pepper

·         Grated cheese to gratiné

·         Butter

·         Béchamel. Follow this link to discover how to prepare it: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/bechamelsauce_70004  

STEPS

First, wash the vegetables and chop them very small separately. Leave them aside.

Next, wash, clean and peel the fish and pull up the fish bones (the output: fish “without work”). Season it with salt and pepper. Take a large saucepan and heat a little oil. Brown the onion and leave it aside. In the same oil, sauté all the fish after heating two crushed garlic cloves (later will be removed). Transfer the fish to a blender and add the bell pepper as well. Blend briefly. Meanwhile, put the cannelloni sheets into a big bowl with water to soften them (read the pasta instructions carefully and follow them as times between brand and brand may change). Remove them from water and place them covered with a wet cloth.

Mix fish with the onion in the saucepan. Next, add bread crumbs and parsley. Sauté for one minute. Sprinkle with white wine and allow it evaporate. Turn the heat down and add the grated tomato. Let it integrate with the mixture.

Heat the oven. Prepare the béchamel following the link above. Leave it aside.

Plating up and baking: take 4 plates to serve directly the cannelloni (make sure they are oven-resistant). I advise you to plate the cannelloni individually as you’ll be less exposed to troubles or mishaps. Take the cannelloni sheets and fill them with the mixture and roll them. At the bottom of the plate, add a little oil stream. Put three cannelloni in each plate. Cover them with béchamel and sprinkle the cheese on top. Season with salt and pepper slightly. Put little fragments of butter over the cheese and cook them au gratin.

Et voilà!

Sushi

 

MAKI DE SALMÓN. SALMON MAKI

 

MAKI DE PLÁTANO. BANANA MAKI

 

ESPAÑOL (English underneath)

Para celebrar el cumpleaños de mi pareja, le preparé un picnic romántico en un parque de ciudad. No sabía muy bien qué cocinar y pensé en algo que se comiera frío y fuese un poco más sofisticado que la típica ensalada de pasta/de arroz o los clásicos bocadillos o tortilla de patatas. Así que me decidí a preparar sushi. Al final no lo pudimos comer allí y lo comimos más tarde. Aquí os dejo como lo hice:

PD- SI NECESITÁIS MÁS INFO SOBRE CÓMO HACER SUSHI, PODÉIS LEER "SUSHI EN CASA" DE KUMFOO WONG DEL EDITORIAL RBA.

Receta de sushi:
- Maki de salmón
- Maki de plátano
- Nigiri de gamba

Tiempo: 1 hora
Raciones: 2
Dificultad: Media

Ingredientes y utensilios

• wasabe
• salsa de soja
• 200g arroz especial para sushi
• salmón marinado (teniendo en cuenta estas calores más vale no usar pescado crudo)
• 6 gambas (cocidas al vapor)
• 1 plátano
• sésamo blanco y negro
• 2 láminas de alga nori
• una esterilla de bambú
• film transparente
• 1 vaso con agua
• tabla de corte
• palillos chinos

Pasos

Lavamos el arroz hasta que el agua salga transparente. Dejamos escurrir una hora. Ponemos a hervir el arroz especial para sushi, lo escurrimos y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

- Maki de salmón
Cogemos la esterilla de cañas de bambú y la extendemos. Encima y, para que no se pegue, colocamos film transparente. Ponemos una lámina de alga nori con la cara brillante mirando hacia abajo. Con una cuchara, hacemos bolas de arroz y las extendemos encima de la alga hasta que quede la superficie lista e uniforme. No obstante, dejamos una tira de un cm de grosor libre en uno de los bordes para poder cerrar el maki. Cogemos un taco de salmón marinado y cortamos unas tiras de 1 cm de grosor aprox. Rellenamos el maki con tiras de salmón marinado. Cogemos los extremos de la esterilla y del plástico y empezamos a enrollar (prensando un poco) el maki por el extremo que tiene arroz (al que no le habíamos puesto lo humedecemos y cerramos el rollito).

- Maki de plátano
Se hace de la misma forma que el de salmón. Únicamente que se pone el plátano entero en lugar de tiras de salmón y que, entre la alga y el arroz le ponemos sésamo.

- Nigiri de gamba
Cocemos al vapor las gambas (también sirven langostinos). Hacemos unas bolas ovaladas de arroz con la ayuda de dos cucharas. Colocamos una gamba encima de cada bola de arroz. Para sujetar ambos, hacemos pequeñas tiras de alga nori y las colocamos horizontalmente como se ve en la primera fotografía.

Presentación y consejos: Ponemos los makis en el congelador durante 15 minutos. Cogemos un vaso alto y lo llenamos de agua. Sacamos los makis del congelador y cogemos un cuchillo grande y afilado y lo mojamos. vamos cortando makis de 2cm de ancho aproximadamente. Cada vez que vayamos a cortar una rodancha de maki, limpiaremos el cuchillo con una servilleta y lo mojaremos en agua. Comeremos el sushi con palillos en lugar de tenedor. Servimos el sushi junto a un pequeño bol con salsa de soja (a mi me justa añadirle un chorrito de limón) y con un poco de pasta wasabe encima del plato (cantidad: como un garbanzo. Es fuerte de sabor, mejor ir añadiendo poco a poco e ir probando. A la hora de comer, recomiendo untar un poco el pescado crudo del sushi (muy muy poco) con wasabe para darle sabor y el resto añadirlo a la salsa de soja (echar-probar hasta que el punto nos guste).



ENGLISH

To celebrate my boyfriend's birthday, I prepared him a romantic picnic in a city park. At first, I didn't know exactly what to cook as I wanted something cold but pretty more sophisticated than the typical rice/pasta salad, sandwiches or potato omelet. That's why I decided to prepare sushi. Hereinafter you will find how I cooked it.

Salmon, prawn and banana sushi Recipe:

- Salmon Maki
- Banana Maki
- Prawn Nigiri

Servings: 2
Time: 1 hour
Difficulty: medium

Ingredients and tools

• wasabe paste
• soya sauce
• 200g special sushi rice
• marinated salmon (in summer, don't use raw fish for a picnic!)
• 6 prawns (boiled or steamed)
• 1 banana
• black and White sesame sedes
• 2 (Nori) seaweeds layers
• 1 bamboo sushi rolling mat (see picture 2)
• plastic wrap
• 1 glass of water
• cutting board
• chopsticks

Steps

Wash the rice until the water is clear. Let it drain for an hour. Boil the rice and let it cool down at room temperature.

- Salmon Maki
Take the rolling mat and place it on a plain surface. Put plastic wrap on it. Place a Nori seaweed layer on it (make sure that the shining face is placed face down. Using a spoon, make some rice balls and put them on the seaweed layer, leaving an edge of 1cm across free of rice (to stick it to the other edge and close the roll). Spread the rice uniformely until it is plain. Take the marinated salmon and cut some strips of 1cm width. Fill the maki with marinated salmon strips. Take both sides of the rolling mat and of the plastic wrap and start rolling applying some pressure to compact the rice. Start rolling with the edge that has rice. Wet the free-rice edge and stick it to the other one.



- Banana Maki
Prepare this maki in the same way as the Salmon Maki. It only differs in the fact that you have to place the entire banana instead of salmon strips and that, between the Nori seaweed and the rice, you have to spread sesame seeds.

- Prawn Nigiri
Steam the prawns (or crayfishs). Take some rice and prepare oval spheres with the help of two spoons. Place a prawn on each rice oval sphere. To tie them, cut some Nori seaweed strips and place them horizontally as in picture one.

Plating up and advices: Put the makis in the freezer for 15 minutes. Take a long glass and fill it with water. Take the makis off the freezer. Take a big and cutting knife and wet it. Cut 2cm maki loafs. Clean the knife with a serviette every time you cut a loaf and then wet the knife to cut again. Use chopsticks instead of fork. Serve the sushi together with a small bowl of soya sauce (I also add a small stream of lemon juice). Add a small amount of wasabe paste (size: as a chickpea) on the sushi dish. Wasabe tastes quite strongly, that's why it's better to add it progressively and tasting it. When eating, I strongly suggest (with the help of japanese sticks) to spread a really small amount of wasabe paste over the raw fish. Add the resting paste to the soya sauce until you like the flavour.