BAILA SALVAJE AL HORNO CON CRUJIENTE Y ACEITE DE CÍTRICOS Y CONFIT EN TIMBAL DE PATATA, PIMIENTOS Y
CEBOLLA AL PEDRO XIMÉNEZ.
WILD EUROPEAN SPOTTED
SEABASS IN THE OVEN WITH CITRIC OIL, CRUNCH AND POTATO, PEPPERS AND ONION
CONFIT TIMBALE AT PEDRO XIMÉNEZ.
ESPAÑOL (ENGLISH
UNDERNEATH)
En verano, cuando estoy de vacaciones, tengo por hobby ir a pescar con mi padre. Este año
el mar ha estado movidito y como dice el refrán “a río –en este caso, mar- revuelto, ¡ganancia de pescadores!”. La
verdad es que para unos aficionados como nosotros, hemos tenido la mejor
temporada de pesca de nuestra vida. En una de nuestras pesquisas, mi padre
pilló una baila de 35cm.
La baila es un pescado de calidad. Es la prima-hermana de la
lubina. De hecho, en muchas lenguas denominan a este pez “lubina moteada”. Estéticamente, es casi
idéntico a la lubina. Morfológicamente, lo es. Lo diferenciamos, precisamente, por los
puntitos en la parte superior. Es muy voraz y de ataque. A parte de ser
apreciado en la mesa, lo es también en pesca. Pues dada su personalidad, es un
pez peleoncete y ese rock’n’roll es lo que lo hace
interesante para la pesca deportiva.
BAILA. TÉCNICA DE
PESCA
Se pesca a poca
profundidad y cerca de la orilla (donde se acerca a comer) hay que buscarlo en
fondos arenosos-rocosos y al igual que la lubina, en mar agitado, allí donde se
hace espuma, remolinos de agua o incluso burbujas. Aprovecha estos entornos
para atacar cuando sus víctimas son vulnerables y están despistadas. Es
bastante selecto con lo que ingiere. Para engañar a este pez se puede usar
lombriz, marisco, langostino, calamar o incluso rapala. Nosotros usamos un
anzuelo del número 2 con guisquilla a surfcasting. Cuando pica, dobla bastante
la caña. Es bueno no precipitarse en recoger el sedal y dejar que se le clave
bien el anzuelo. Una vez recojamos, hay que mirar de cansar un poco al pez para
que no se nos roce el hilo e ir con mucho cuidado al sacarlo del rompeolas (sobre
todo si el mar está agitado). Debido a la resistencia que ofrece, recomiendo
recoger el sedal de lado (en lugar de hacerlo de frente) subiendo y bajando la
caña en función de lo que el pez nos vaya exigiendo, batallando con él. Para que la carne tenga un sabor óptimo, es importante cómo muere el animal: hay que mirar de
causarle el menor estrés y daño posible. Además, antes miraremos cuanto mide y
si no llega a su talla mínima –en el litoral andaluz es de 18 cm- lo
devolveremos immediatamente al mar.
Así es como monto la línea de pesca pero con un único anzuelo del 2. Saqué esta imagen de internet pero no recuerdo el enlace. Tan pronto como dé con él, incluiré la fuente :)
Aquí os dejo como la arreglamos:
RECETA
Raciones: 2
Tiempo: 1 hora
Dificultad: media
INGREDIENTES
·
1 rebanada de pan de molde cortada al través
–tramezzino-(rectangular en lugar de cuadrada) sin corteza
·
Aceite de oliva virgen extra
·
Ralladura de un limón y de una lima
·
Sal
·
Pimienta
·
Ajo
·
Perejil
·
1 patata
·
¼ pimimento rojo
·
½ pimiento verde
·
Cebolla dulce (yo he usado la variedad de Figueres)
·
Vino Pedro
Ximénez dejado reducir a fuego lento (hasta conseguir textura de sirope)
PASOS
Pescado:
Descatamos el pescado, cortamos las aletas y la cola, le sacamos las vísceras y
lo limpiamos a fondo. Ponemos a calentar el horno a 200º. Le introducimos ajo y
perejil en el buche y salpimentamos. Por último, echamos un chorro de aceite en
un recipiente apto para horno y colocamos el pescado. Lo ponemos en el horno
durante 20 minutos a 180º. Así es como queda una vez listo:
Aceite de cítricos
con refrito de ajo y perejil: en un cazo ponemos aceite de oliva (en
cantidad. Si sobra no pasa nada. Se puede reutilizar) sal y ajo a freír. Cuando
el ajo esté doradito, se añade la ralladura de limón y de lima. Se deja
aromatizar el aceite en caliente. Retiramos del fuego y colamos. Reservamos
mini láminas de ajo y perejil picado en crudo hasta el momento de servir.
Timbal de confit de patata,
pimientos y cebolla caramelizada: en primer lugar, cortamos la cebolla en
juliana fina y la ponemos a caramelizar a fuego lento. Cuando la tengamos a
punto, la retiramos y reservamos. Freímos los pimientos a fuego lento y al
final los dejamos reducir en un poco de Pedro Ximénez. Reservamos. Confitamos
las patatas a láminas finas, a fuego lento y con un buen grosor de aceite
removiendo lo justo para no romperlas. Retiramos, escurrimos el aceite y las
introducimos en una sartén con Pedro Ximénez para que empapen un poco de sabor.
Retiramos y reservamos.
Crujiente:
cogemos una rebanada de pan de molde y la cortamos en dos mitades a lo largo
(tendremos dos tiras largas de pan de molde). Usaremos una mitad. Cogemos un
aro-molde de acero inoxidable e introducimos el pan en él y lo tostamos en el
horno. Retiramos, partimos por la mitad y reservamos.
Emplatado:
dividimos la lubina en dos partes y emplatamos. Colocamos medio aro de pan
crujiente como se ve en la fotografía inicial. Espolvoreamos ajo y perejil picado
por encima del pan y del pescado. Calentamos el aceite de cítricos y con una
cuchara echamos aceite por encima. Por otro lado, hacemos un timbal colocando
láminas de patata en el fondo, después un pellizco de cebolla, de nuevo patata,
a continuación pimientos y por último cebolla de nuevo. Echamos un chorro de
reducción de Pedro Ximénez por encima
del timbal et voilà: ¡c’est fini!
ENGLISH
During
summer holidays, I usually go fishing with my dad. This year, the sea was rough
and it is well known that “fishermen make
their day in troubled waters. The truth is that we have had the best
fishing season ever. One night, my father caught a 14-inch spotted seabass.
The European
spotted seabass is an appreciated fish in gastronomy. It is similar to the
common seabass. This voracious fish has the same shape as the common one but it
presents spots in the upper part of its body. Game fishing appreciates the spotted
seabass as it strikes aggressively.
Hereinafter
you’ll find how I prepared it!
RECIPE
Servings: 2
Time: 1 h
Difficulty: medium
INGREDIENTS
·
1
loaf of sandwich bread cut along –tramezzino-(rectangular instead of square)
with no crust
·
Extra virgin olive oil
·
The
zest of 1 Lemon and 1 lime
·
Salt
·
Black pepper
·
Garlic
·
parsley
·
1 potato
·
¼ red
pepper
·
½ Green
pepper
·
1 sweet onion
·
Pedro
Ximénez wine reduction
STEPS
Fish: scale the fish, cut the fins and part of the
tail. Remove all the guts and clean the fish carefully. Heat the oven at 200ºC.
Introduce some minced garlic and parsley inside its belly and season with salt
and pepper. Pour a generous oil stream at the bottom of a heat-resistant pan
and place the fish inside it. Put the pan in the oven for 20 minutes at 180º.
That is how it should look like after cooking:
Citric oil with refried garlic and parsley: pour some olive oil in a pot
generously. Season with salt and add garlic. Fry it. When the garlic is brown,
add the zest. Let them scent in the oil. Remove the pot from heat and strain.
Add parsley and garlic to the oil and fry it again. Remove from heat and
leave it aside.
Potato, peppers and caramelized onion confit
timbale: First, do
the onion in julienne cut. Caramelize it at very low heat. When the onion is
ready, add some Pedro Ximénez wine and let it reduce. Remove it from heat and
leave it aside. Fry the peppers at low heat and in a generous oil amount. Add
some P. Ximénez and let it reduce. Remove from fire and leave it aside. Cut the
potato very thin and cook it at low heat as well, confiting them. Once they are
ready, degrease them with kitchen roll paper and let them reduce in another pot
with P Ximénez. Remove and leave aside.
Crunch: take a loaf of bread and cut it along into two.
Use only one of these two. Take a stainless Steel kitchen ring and introduce
the bread in it (it should look like a circle of bread touching the ring).
Toast it a little bit (just to obtain a fix circle of brad). Cut it into two
halves and leave them aside.
Plating up: cut the fish into two parts and place them
into two plates. Now, put the bread as shown in the first picture. Sprinkle minced
garlic and parsley over them. Heat the citric oil and with the help of a
TBspoon pour some oil over them. Do a timbale setting layers of potato at the
bottom, next a pinch of onion, again potato, then peppers and onion again. Add a
stream of P Ximenez reduction over the timbale et voilà: c’est fini!
